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葡萄酒中为何含有二氧化硫

  • 时间:2012-10-17
  • 来源:要红酒网
  • 阅读:2060
  • 标签词: 葡萄酒
想知道葡萄酒为什么含有二氧化硫(SO2),需要先知道葡萄酒是如何酿造的。葡萄酒是由葡萄汁发酵而成,葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精,但为了防腐一般会加入二氧化硫。

葡萄酒中为何含有二氧化硫


为什么二氧化硫(SO2)这种与酸雨、空气污染物相关的物质,会跟葡萄酒扯上关系?


想知道葡萄酒为什么含有二氧化硫,需要先知道葡萄酒是如何酿造的。葡萄酒是由葡萄汁发酵而成,葡萄汁中有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精。所以,发酵越充分,转化就越完全,最后的成品中酒精就越多,糖就越少。糖的残留量决定了葡萄酒的“干”度。比如,“干红”是指糖含量很低的红葡萄酒,而含糖量高的叫做“甜葡萄酒”。不同的“干度”和其他微量成分,比如单宁、多酚化合物等,构成了葡萄酒的千差万别。


葡萄汁的发酵是由酵母菌来完成,但还有一些杂菌也可以在其中生长。所以,要让葡萄汁按照人们的希望转化,必须得有一只“魔手”来控制它们。即使酿造好了葡萄酒,事情也还没有完。一方面,葡萄酒中依然有糖,同样可以成为细菌的乐园。另一方面,终止酵母菌往往不能把它们赶尽杀绝,可能还会有一些劫后余生的幸存者。它们继续生长,会改变葡萄酒的口味,还有可能会把酒精转化成醋酸,把葡萄酒变成“葡萄醋”。在这种情况下,进一步灭菌是必不可少的。加热当然不行——加热固然可以灭菌,但也会破坏葡萄汁的风味,在葡萄酒酿造中并不适宜。所以,加入某种“保鲜剂”或者“防腐剂”,也就是不得已而为之的事情。


除此以外,葡萄酒的风味和传说中的“保健功能”,很大程度上取决于其中的抗氧化剂。而抗氧化剂的特点就是,自己容易被氧化。所以要保护这些成分的抗氧化活性,就需要加入更强大的抗氧化剂来做“护花使者”。以上提到的“保鲜剂”、“防腐剂”、“抗氧化剂”,从技术角度来说可以通过不同的方式来实现。但是,在葡萄酒工艺的发展进程中,人们发现:原来二氧化硫可以单枪匹马单搞定所有任务!


将二氧化硫用于葡萄酒中至少有几百年的历史,生产工艺发展到今天,也没有找到更好的替代方案。所以,不管人们对于二氧化硫有多大的疑虑,葡萄酒行业还依然广泛使用着它。


品酒师告诉消费者:葡萄酒开瓶后不要马上喝,最好倒入玻璃器皿中,让酒液与空气充分接触,醒酒30分钟到两个小时后再喝。酒越陈,醒酒时间越长。其作用就是让二氧化硫挥发,并激活酒中的营养物质。同时,倒入杯中后多摇几下,也有助于硫化物挥发。不要加冰,不要加雪碧。此外,家中存放葡萄酒不要直立,要卧放或倒置,保持软木塞的湿度,打开后如果一次喝不完,存放不宜超过3天。

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