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葡萄酒的演化、氧化与老化

  • 时间:2016-03-16
  • 来源:要红酒网
  • 阅读:2356
  • 标签词: 葡萄酒
在品酒的报告里,常常能看到这么几个词:“演化”、“老化”、“氧化”。葡萄酒的演化、氧化与老化表达的意思相近吗?它们分别表达了什么?如何正确的区分它们?特别需要注意“老化”即代表走向衰败。

葡萄酒的演化、氧化与老化


“演化”(Evolution)指事物处在一个变化、发展过程。所以,一般情况下,它是指酒的生命周期中从成熟期到顶峰期的阶段。也就是在葡萄酒保持一定本有风味的同时,它也开始出现了酒陈年后产生的风味,即第三类香气


“老化”是指葡萄酒过了顶峰,已经走向了衰败的时期。也就是逐渐失掉了葡萄酒应有的活性及复杂度,成为了简单、乏味的汤水。


氧化(Oxidation)与“演化”“老化”不同,但在许多方面也有一定的关联。因为在葡萄酒的生命周期中,氧气起到了一个非常关键的作用。微量的氧气进入到葡萄酒,能使得葡萄酒的香味和酒体发生变化,这就是氧化作用。但是,如果过量的氧气参与到酒中,就会使酒过度氧化,并导致葡萄酒提前演化及老化。


那么在品鉴时,我们如何判断一款葡萄酒是处于演化还是氧化或老化的状态呢?


葡萄酒的演化、氧化与老化


颜色


演化:红葡萄酒的边缘已经开始呈橘色,甚至酒的整体都已呈现橘红色,但酒色还是清亮,有光泽。在白葡萄酒中,表现为酒色已较之年轻的酒色深,呈金黄色,甚至浅褐色,但同样有光泽。


氧化/老化:红葡萄酒酒色已经暗淡,呈灰褐色或酱油色。 而在白葡萄酒中是呈沉闷的褐色或者浅橘色。


口感


演化:红葡萄酒中会给人带来酒体柔和但充实、有活力,酒味微酸中带回甘的口感。而白葡萄酒中,则表现出较浓郁、结实,同样酸中带回甘味。


老化/过度氧化:老化大多是酒味单一,乏味,很多表现出木头汤渣味和酸腐味。而老化的白酒则会表现出酒体结构松散,味酸,乏味。


气味


演化:红葡萄酒会出现干果类、菌类、烟熏、皮革、动物等气息,但果香犹存,复杂且不沉闷。而白葡萄酒中,会出现干果、坚果、干花,甚至烟熏、矿石味等气息。


老化/过度氧化:红葡萄酒中会出现较单一的泥土、腐木、干草、干树叶等气息。而白葡萄酒则表现出干树叶、腐木、干蘑菇等较单一的气息。

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