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葡萄酒的香气(Aroma)

葡萄酒的香气(Aroma)又被称之为葡萄酒的风味或味道,它来源于葡萄品种、风土、发酵和陈酿,复杂且多样。它可以分为三类:葡萄品种的果香、发酵产生的物质香味和装瓶陈年之后形成的陈年香气。

葡萄酒的香气


葡萄酒的香气(Aroma)又被称之为葡萄酒的风味或味道。葡萄酒的香气复杂且多样,它是由数百种物质参与构成的,这些物质不仅气味不同,而且它们之间还通过譬如累加作用、协同作用以及抑制作用等各种作用,使得气味更为多种多样。


葡萄酒香气的来源


1、葡萄品种:世界上的葡萄品种成千上万,每个品种酿造出来的葡萄酒都具有与众不同的香气和风味特征。


葡萄的种植方式也会影响葡萄酒的香气和风味。通常为了让葡萄获得更丰富更复杂的香气和风味物质,会对葡萄的产量进行控制。对同一株葡萄藤来说,它所产的果实越多,每颗果实积累的香气和风味物质就可能越少。


2、风土:“风土”是一个很复杂的概念,一般用来指代跟葡萄生长相关的一整套生态系统,包括阳光、空气、湿度、雾气、温度和土壤等因素,这些因素都会影响葡萄果实的化学物质积累,从而影响到最终酿成的葡萄酒。


风土对不同葡萄品种的影响并不一样。有些品种如果种植在不同的风土环境中,会产生非常明显的香气和风味差异,而有些品种则不会有这么明显的改变。


3、发酵和陈酿:发酵和陈酿过程都会影响葡萄酒的香气和风味。就像厨师的厨艺可以影响菜肴的香气和味道一样,酿酒师对发酵、陈酿过程的控制和管理也会影响葡萄酒的香气和风味。


酿酒师可以通过多种方法来影响葡萄酒的香气和风味,浸皮时间、发酵时间、发酵容器(橡木桶或不锈钢罐)、橡木桶类型(美国橡木桶或法国橡木桶)和橡木桶大小(小橡木桶或大橡木桶)等酿酒师可以干涉的因素都会让最后得到的葡萄酒具有特殊的香气和风味。


葡萄酒香气的分类


1、一类香气:主要是指葡萄酒的果香。这种香气主要来自于葡萄品种,例如,赤霞珠有着明显的黑醋栗味,黑皮诺有着经典的草莓味,琼瑶浆有着荔枝味等。一类香气不容易长久保持,会随着酒龄的增长而消失或者转化。


2、二类香气:出自于发酵过程,酵母在把糖转化为酒精的过程中,会产生很多香味物质。


3、三类香气:指葡萄酒装瓶、陈年后缓慢形成的陈年香气,在白葡萄酒,可以显现出烘培、烟熏、蜂蜜、饼干、太妃糖、坚果等气味;陈年的红葡萄酒的表现则更多样,可有皮革、烟叶、秋叶、巧克力、咖啡、菌类,甚至意大利腊肠等气味。


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