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葡萄酒酿造方法大全

葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。本篇文章介绍了各类葡萄酒的酿造方法,包括红葡萄酒的酿造方法、白葡萄酒的酿造方法、桃红葡萄酒的酿造方法、起泡葡萄酒的酿造方法...

葡萄酒的酿造


葡萄酒的酿制工艺起源于6000年前的土耳其安纳托利亚地区。据《圣经》记载,传说大洪水将诺亚方舟冲至安纳托利亚东部的阿勒山之后,方舟上的一只山羊将一个人引领到一块长满了野葡萄的斜坡上,落地的野葡萄经与雨水结合发酵后飘出阵阵酒香味,于是他受启发成了世上第一个葡萄酒酿造者。


我们常见的三种葡萄酒类型分别是:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒,利用果汁,果皮,有时连枝一起进行发酵,这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸,使他们可以在木桶中继续发生变化,增琛,使之日臻完美。白葡萄酒采用白葡萄(青色或黄色)和红葡萄酒酿制,但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出,在发酵前除去果皮,以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。桃红葡萄酒采用红葡萄酿制,初期保持果皮一起发酵,在适当时间除去果皮,然后继续发酵至完整的过程,因此,它的丹宁酸不多,较为干口,而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。


红葡萄酒的酿造


红葡萄酒的酿造过程


1、破皮去梗:红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁,所以必须先破皮,让葡萄汁和皮充分接触以释放出这些酚类物质。葡萄梗中的单宁较粗涩,通常会除去,有些酒厂为了增加单宁的涩味,会留下一部分葡萄梗。为了延迟发酵的速度,也有酒庄不破皮去梗,直接用整串葡萄进行酿造。


2、浸皮与发酵:完成破皮去梗后,将葡萄汁和皮一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮,传统多使用无封口的木造或水泥酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽。较高的温度会加深酒的颜色,但超过35℃就有可能会使酵母失活,并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适中。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,可用人工脚踩、机器搅拌或直接用回自动旋转的酒槽,让皮和汁能够充分混合,另外也有用泵将酒抽到酒槽顶端进行淋汁。浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质及香味物质越浓。当酒精发酵完成,浸皮达到预期的程度之后,就可以把葡萄酒导引到其他酒槽,这部分成为自流酒。葡萄皮的部分还含有少量的葡萄酒,需经过榨汁取得。


3、榨汁:如果浸皮的时间不是非常长,葡萄皮榨汁后所得的榨汁酒一般比较浓厚,单宁和红色素的含量高,酒精含量反而较低。酿酒师通常会保留一部分榨汁酒将其添加入自流酒中,以混合成更均衡丰富的葡萄酒。


4、酒槽中的培养:完成酒精发酵后,只要环境合适,葡萄酒会在培养槽中开始乳酸发酵,并且开始进入培养的阶段。红葡萄酒的培养过程主要是为了让原本较粗涩的口感变得柔和,香气变得更丰富,有更细腻均衡的风味。此外,培养的过程也可以让酒质更稳定。


5、橡木桶中的培养:大部分高品质的红酒在发酵完成后,都会经过一段时间的橡木桶培养,橡木桶不仅可以增添来自木桶的香气,而且还提供了葡萄酒缓慢氧化的储存环境,让红酒不会氧化变质,反而变得更圆润和谐。培养时间长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。依需要会进行换桶,让酒跟空气接触,同时去掉沉淀在桶底的酒渣。为避免桶内的葡萄酒因蒸发产生的空隙加速氧化,每隔一段时间须进行添桶的工作。


6、澄清:红葡萄酒是否清澈,跟葡萄酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒混浊。但为了美观,或使葡萄酒的结构更稳定等因素,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可以从过滤、凝结澄清与换桶等方法中,选择适当的澄清法。


白葡萄酒的酿造


白葡萄酒的酿造过程


1、采收:白葡萄比较容易氧化,采收时必需尽量保持果粒完整,以免葡萄氧化影响品质。


2、破皮、榨汁:采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄榨汁前通常会先进行破皮的程序以方便压榨,有时也会进行去梗的程序,不过整串葡萄直接压榨的品质更好。此外,用红葡萄酿造的白葡萄酒则一定要直接榨汁。为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必须温和平均,而且不要过分翻动葡萄渣。


3、澄清:在进行酒精发酵之前,必须先去除葡萄汁中的杂质,传统方式采用低温沉淀法,约需一个晚上到一天的时间。澄清后的葡萄汁则依酒庄的选择放入橡木桶或酒槽中进行酒精发酵。


4、橡木桶发酵:传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行的,由于容量小、散热快,虽无冷却设备,但控温效果却相当好。此外,在发酵过程中,橡木桶的香气会溶入葡萄酒中,使酒香更丰富。一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法,酿制的成本也相当高。


5、酒槽发酵:白葡萄酒发酵必须缓慢进行,以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃到20℃。发酵完成之后,白葡萄酒的乳酸发酵和培养可依酒庄喜好在橡木桶或是酒槽内进行。酿造甜白葡萄酒时,在糖分还没完全发酵成酒精之前,通过添加二氧化硫或降低温度中止发酵,即可在酒中保留糖分。


6、橡木桶培养:经橡木桶中发酵后,失活的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让失活的酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,所以经桶中培养的白葡萄酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。


7、酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后,还需经过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳定。由于白葡萄酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白葡萄酒的新鲜酒香以及酸味,一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒,会特意抑制乳酸发酵。这种酒的结构通常较脆弱,最好趁新鲜尽早饮用。


8、装瓶:装瓶前,酒中有时还会含有失活的酵母和碎葡萄屑等杂质,必须除去。白葡萄酒澄清的方法有许多种,比较常用的有换桶、过滤、离心分离器和黏合过滤法等。过度的过滤虽会让酒稳定清澈,但也会降低酒的风味。


起泡酒的酿造


起泡酒的酿造过程


1、采收:起泡酒首重爽口的酸味,葡萄不用太熟就可采收,葡萄皮的颜色不深,所以即使是酿造白气泡酒,黑葡萄或白葡萄都适合采用。不过,采收时必须注意保持葡萄的完整并且避免氧化,比酿造红葡萄酒时更需要由人工采收。


2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释放出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁,榨汁的压力必须非常轻柔。不同阶段榨出的葡萄汁会分别酿造,先榨出来的糖分和酸味比较高,之后的葡萄汁酸味较低,也比较粗犷。


3、发酵:起泡酒的发酵和酿造白葡萄酒时一样,没有太多的差别,只需低温缓慢进行即可。起泡酒的香气主要来自瓶中的二次发酵和培养,通常会使用较中性的酵母,以免香气太重。


4、酒槽培养与调配:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定,包括乳酸发酵和去酒石酸化盐等,之后还要进行酒的澄清。为了维持一定的品质与风格,气泡酒(即起泡酒)常会混和不同产区和年份的葡萄酒,由酿酒师调配出特定的品牌风味。


5、添加糖和酵母菌:酒精发酵的过程会产生二氧化碳,气泡酒的酿造法是在已酿成的酒中发酵,发酵过程产生的二氧化碳被封在瓶中,就成为酒中的气泡。每升添加4克糖约可在酒中产生1个大气压压力的气泡,香槟区添加的分量大概在每升24克左右。


6、瓶中二次发酵及培养:在瓶中进行二次发酵的方法起源于香槟,原称为香槟制造法,现为避免混淆,只要不是在香槟制造,都改称传统制造法(méthode traditionnelle)。将添加了糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后封瓶,在低温的环境下发酵,约10℃左右最佳,以酿造出细致的气泡。发酵结束后直接进行数个月或数年的瓶中培养。


7、人工摇瓶:瓶中发酵后,失活的酵母沉淀于瓶底,虽可提升酒的香气和口感,但为了美观,上市前必须除去。酿好的气泡酒不能换瓶,所以除酒渣并不容易,传统方法是由摇瓶工人每日旋转八分之一圈,且抬高倒插于人字形架上的瓶子,约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,以利于酒渣的清除。


8、机器摇瓶:为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工进行摇瓶的工作。


9、开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中,让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。


10、加糖与封瓶:去酒渣的过程会损失一小部分气泡酒,必须再补充,同事还要依不同添堵的气泡酒加入不同分量的糖,例如brut型的糖分每升在15克以下,半干型(demi-sec)介于33-50克,甜型(doux)则是50克以上。因为压力大,气泡酒必须使用直径更大的软木塞来封瓶,而且还要用金属线圈固定住。


加烈葡萄酒的酿造


加烈葡萄酒的酿造过程


1、采收:加烈葡萄酒的种类非常多,红、白葡萄酒都有,酿造法也非常多元,通常味道比较重,酒精含量也比一般葡萄酒高,而且以甜型居多,常会采用非常成熟的葡萄酿造,有些雪莉酒的酿制甚至在采收后还经过日照以提高葡萄的糖分,再进行榨汁。


2、发酵:加烈葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的红、白葡萄酒类似,唯一不同的是,酿造甜型的加烈葡萄酒在酒精发酵未完成时,即加入酒精中止发酵。


3、加酒精停止发酵:酒精发酵若于中途停止,尚未发酵成酒精的糖分便留在酒中,所以大部分的加烈葡萄酒都是甜的。一般甜酒是通过添加二氧化硫或降低温度而停止发酵,加烈葡萄酒则是添加酒精使酒精浓度提高到15%以上,使酵母菌难以继续存活,发酵便可中止。添加酒精的时刻因酒的种类而异。甜白葡萄酒通常直接加在发酵酒槽,干白葡萄酒在糖分全部发酵成酒精之后再添加。甜红葡萄酒则是在进行发酵和浸皮时加入;有时,在发酵停止之后,葡萄皮还会继续浸泡一阵子再进行榨汁。


4、橡木桶中的培养:添加过酒精之后,葡萄酒的结构变得更稳定,不易因氧化而变质,可以经得起更长时间的橡木桶培养。加烈葡萄酒的培养时间长短相差很大,最长甚至可达数十年。在培养的过程中,葡萄酒逐渐氧化,香味浓郁且带有变化丰富的陈年酒香气。


5、酒槽中的培养:有些加烈葡萄酒以丰富的甜熟果味取胜,放入橡木桶中培养反而会失去新鲜果味,通常只在酒槽内进行短暂的培养就装瓶上市了。


6、装瓶:跟起泡酒一样,为了具有稳定的品质、更均衡协调的风味以及表现一致的厂牌风格,许多加烈葡萄酒在装瓶前需经过调配,采用不同年份的葡萄酒混合而成。


还有一种加香料葡萄酒


一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药,香料,色素等配料的葡萄酒。他的香味来自于多种香料和一些草本植物,像种子,花卉,叶,芽,根,茎等。


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