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酒庄(厂)是怎么酿造葡萄酒?

与家庭自酿葡萄酒略为不同,酒庄(厂)酿造葡萄酒的步骤包括:葡萄采摘——破皮去梗——浸皮与发酵——榨汁与后发酵——橡木桶中的培养——储藏管理——澄清后装瓶。

酒庄(厂)是怎么酿造葡萄酒?


1、葡萄采摘


当葡萄完全成熟以后,人们开始采收葡萄。采收最好的时间是中午阳光热烈的时候,那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。


2、破皮去梗


红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁,让葡萄汁液能和皮接触,以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。


3、浸皮与发酵


完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天,其间要不断的搅拌,使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合,浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。


4、榨汁与后发酵


主发酵完成后,立即进行皮渣分离,把自流汁合并到干净的容器里,满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄原酒,其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵,使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸,必须进行后发酵过程,也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°~25℃条件下,经过30天左右才能完成,除去葡萄酒中所有的微生物,才称得上名副其实的红葡萄酒。


5、橡木桶中的培养


每一种葡萄酒,发酵刚结束时,口味都比较酸涩、生硬,为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿,逐渐成熟,口味变得柔协、舒顺,达到最佳饮用质量,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。根据酿酒葡萄品种的不同,特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同,决定红葡萄酒贮藏陈酿的时间长短。


6、储藏管理


在各种容器中沉睡的葡萄酒仍然在成长,要发生一系列的化学反应和物理—化学反应,使葡萄酒逐渐成熟。为了提高稳定性、使酒成熟,换桶、短暂透气等都是不可少的程序。这个过程是酿酒师最为得意的时候,他要随时品尝每个容器中的葡萄酒的变化,掌握它的口感和成熟度,这就是我们所说的红葡萄酒的培养和后期管理。


7、澄清后装瓶


葡萄酒的澄清,分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离,但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的,必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段,以加速澄清过程和增加澄清度。同时,还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理,或无菌过滤的方法,将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去,就可以提高葡萄酒的化学稳定性。


最后的工序都结束之后,我们就可以装瓶了,装瓶后美酒完成了质的变化,已经从葡萄完成了酒的蜕变,葡萄酒装瓶后酒液慢慢地熟成,即从青涩到成熟的成长阶段。

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