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意大利圣酒(Vin Santo)

意大利圣酒(Vin Santo)是原产于意大利中部托斯卡纳的一种甜葡萄酒,酿造方式主要是将采收的葡萄风干,减少水份,浓缩的葡萄汁倒入小橡木桶后发酵酿制而成,和风干酒(Passito)有着颇多相似之处。

意大利圣酒(Vin Santo)


意大利圣酒(Vin Santo)是原产于意大利中部托斯卡纳的一种甜葡萄酒,酿造方式主要是将采收的葡萄风干,减少水份,浓缩的葡萄汁倒入小橡木桶后发酵酿制而成,和风干酒(Passito)有着颇多相似之处。


酿造圣酒(Vin Santo)和风干酒(Passito)的葡萄,都会首先经历风干过程,过去这一过程通常直接在屋内的阴凉处进行,但是随着时代的发展,更多的酒庄选择在卫生条件更好,且有专门通风及温控设备的风干房内进行这一工序。这种风干葡萄后酿酒的工艺,在意大利语中称为 Appassimento。少部分酒庄,则会选择让葡萄在藤上自然风干,但是这种做法已经相对少见。


托斯卡纳地区酿造圣酒(Vin Santo)的葡萄品种主要包括贡献酸度骨架的特雷比亚诺(Trebbiano),贡献果香的马尔维萨(Malvasia)及用于酿造红色圣酒的桑娇维塞(Sangiovese),其他数种本土及国际品种在部分产区也会被允许使用。


圣酒(Vin Santo)由于含糖量极高,酒精发酵过程及其缓慢,最长可长达数年之久,呈现琥珀色,入口甘甜,但口感复杂,风味浓郁;既有红葡萄酒,也有白葡萄酒,酒精度数也从12%到16%不等。


圣酒的发酵过程


圣酒的发酵过程,每桶酿造圣酒的葡萄汁,都会加入少量前一年酿造圣酒留下的部分浓稠酒液。这种特殊的“酵母”,被称为“母亲酵母”。许多酒庄认为,这种“母亲”酵母,同样是各家风土的体现。


酿造圣酒的葡萄汁一旦入桶,并加入“母亲”酵母后,酿酒师会用蜡直接将桶口封死,直至陈年结束后才会破封装瓶。在这个最少持续两年的过程中,酒液会持续蒸发,桶内发生氧化演变,这也是圣酒中常见的焦糖、坚果等风味的来源。


基昂第经典产区圣酒(Vin Santo del Chianti Classico)是意大利托斯卡纳地区最著名的圣酒,除了托斯卡纳,在威尼托、特伦托等地区也有圣酒的出产。传统上,喝圣酒的时候,会把杏仁饼干(Cantucci)放在酒里蘸一下再吃。

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