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葡萄酒的理化指标与感官指标

  • 时间:2016-01-12
  • 来源:互联网
  • 阅读:1019
  • 标签词: 葡萄酒
葡萄酒的理化指标包括:总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物等。感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求。

葡萄酒的理化指标


葡萄酒的主要质量指标大体可分为理化指标和感官指标两大类。理化指标主要指酒精含量(酒精度)、酸度和糖分指标,感官指标主要指色泽、香气、滋味和典型性方面的要求。


理化指标:


1.   葡萄酒的酒精度因酒种不同而有所不同。测定葡萄酒所含的酒精量时,需将酒中的酒精蒸馏出来,再用酒精计测定。一般甜型、加香型葡萄酒酒精度为11.0%--16.0%,其他类型葡萄酒为7.0%--13.0%。


2.   葡萄酒中含有发挥酸和不挥发酸,合称总酸。甜型、加香型葡萄酒不挥发酸含量为5.0--8.0/克*升-1,其它类型葡萄酒为5.0--7.5/克*升-1。挥发酸含量均应不超过1.1克*升-1。根据葡萄酒的酸度,可以鉴定其滋味,但如挥发酸增加则说明酒已变质。


3.   葡萄酒的糖分因品种不同而各异,具体来说,干型葡萄酒的糖分含量不得超过4g/L,半干型葡萄酒在4g/L-12 g/L之间,半甜型葡萄酒在12 g/L--45g/L之间,甜葡萄酒的糖分大于45g/L。


感官指标:


1.   葡萄酒应具有天然的色泽。即原料葡萄的色泽,如红葡萄酒是宝石红,白葡萄酒是浅黄色。葡萄酒本身应清亮透明无浑浊。


2.   葡萄酒除应有葡萄的天然果香外还应有浓厚的酯香,不应有外来的气味,更不能有异味。


3.   滋味与香气密切相关,香气优良的葡萄酒其滋味醇厚柔润。葡萄酒的滋味主要有酸、甜、涩、浓.淡、后味等。


4.   葡萄酒的典型性也被称为葡萄酒的风格,各种葡萄酒有各自不同的风格。同时因各地区、各厂家的葡萄栽培和酿造工艺的不同,同一品种的酒,其风格特点也可能各不相同。每种葡萄酒均有自己的典型性,典型性越强越好。


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