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葡萄酒酵母菌(Wine yeast)

  • 时间:2016-01-21
  • 来源:互联网
  • 阅读:829
  • 标签词: 葡萄酒
葡萄酒酵母菌(Wine yeast)在葡萄酒的酿造中起着至关重要的作用,可以说葡萄酒的酿造离不开酵母菌。本文将分析酵母菌的性质和来源,如何挑选优良酵母并且如何让酵母菌更好的生存发酵。

葡萄酒酵母菌(wine yeast)


酵母菌的性质和来源


葡萄酒酵母菌一般分为三种,分别是子囊菌纲、酵母属、啤酒酵母种。形状有椭圆形,卵形。圆球形,圆柱形等等。酿酒的酵母大小为(3~7)*(5~14)um。以无性繁殖为主,出芽,少数横分裂繁殖。


葡萄酒中酵母主要来源于葡萄表皮以及酒厂周围(如破碎除梗机、果汁分离机、各种设备和酒窖);或者是葡萄和葡萄汁中酵母菌群。还有一种是人为添加的酿酒酵母。


添加酵母菌的目的


自然发酵:高级醇等含量高,风味较浓厚


添加纯培养酵母:酒精发酵顺利进行,残糖第,酒精含量高,酒质较清爽。


新世界国家大多数都采用添加培养酵母发酵,但是法国名酒坚持自然发酵。


优良母的选择标准


能适应葡萄醪的特点


野生微生物,pH值较低,含糖量较高,添加二氧化碳


生成的葡萄酒质量好


发酵生产管理容易


葡萄酒酵母的发酵条件


温度:13~14℃,较难起酵;20~35℃,每升高1℃,速度增加10%;大于35℃,发酵很快,但衰老得也快,发酵中止。


氧气:供氧充足,促进细胞繁殖;无氧厌气,酒精发酵,需要微量氧。绝对无氧,酵母窒息而死,发酵中止。


酸度:一般控制在3.3~3.5,ph过高高级醇增加,ph过低啧抑制细菌繁殖。


糖分:含糖10~20g/L,低糖,酵母生长快;50 g/L以上,酵母抑制生长;250 g/L以上,酵母生长延滞。


二氧化碳:10mg/L以上,延迟发酵;120~150 mg/L,能杀死微生物,保存葡萄汁。


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