收藏本站 欢迎光临要红酒商城!

微信扫描二维码,随时随地与要红酒互动精彩活动,劲爆优惠触手可得!

当前位置:红酒文化 > 红酒知识 > 葡萄酒品鉴之闻香识酒

葡萄酒品鉴之闻香识酒

  • 时间:2015-12-31
  • 来源:要红酒网
  • 阅读:590
  • 标签词: 葡萄酒品鉴
香气是葡萄酒品质的重要体现指标,既反映了葡萄品种的特色,又体现了葡萄酒的酿造工艺。面对一瓶香气四溢的葡萄酒,如何准确地辨别并说出它的香气,对于葡萄酒爱好者来说真是梦寐以求的事!

葡萄酒品鉴之闻香识酒


总的来说,葡萄酒的香气可以分为三大类,即果香/花香/植物性香气,泥土类香气和香料香。又可分为果香、花香、植物气味、动物气味、香料气味、烧焦气味、矿物气味以及香脂气味这八种。


葡萄酒香气的来源物质分别是:酯类物质、吡嗪、萜烯类化合物、硫醇类物质、硫化物、挥发性酸、酚类化合物、土腥素、内酯、灰霉菌(即贵腐菌)。


一、 果香/花香/植物性香气


1、葡萄酒中的酯类物质来自于酸。酯类化合物广泛应用于香料化工,从精油到糖果的制造都离不开酯类物质。葡萄酒中的酯类物质提供了果香的基础风味。

苹果味:霞多丽

覆盆子:歌海娜


2、吡嗪是一类芳香性有机化合物,带有蔬菜类气味。它还是巧克力、咖啡的基础香气物质之一。

灯笼椒:品丽珠、卡曼娜

青草味:长相思


3、圣诞树和沙漠鼠尾草是两种典型的萜烯类气味。葡萄酒中,萜烯类化合物可以形成从甜甜的花香,到树脂甚至草本植物的气味。另外,萜烯类香气是啤酒花和啤酒酿造中非常希望出现的特征。

荔枝味:琼瑶浆

玫瑰花:小粒白麝香

薰衣草:歌海娜、罗讷河谷山坡葡萄酒(Côtes du Rhône)

桉树叶:澳大利亚设拉子


4、硫醇类物质是一种有机硫化物,低浓度时呈水果味,高浓度时则表现为不良气味——臭大蒜味。硫醇类化合物也是葡萄酒中泥土味的基本风味物质。

葡萄柚:Vermentino、长相思、鸽笼白

黑醋栗:波尔多红葡萄酒,其它赤霞珠、梅洛


二、泥土类气味(Earthy flavours)


5、硫化物可能是葡萄酒中矿物味的秘密。一些硫化物的风味很奇妙,比如优质夏布利葡萄酒中的粉笔味。  一些硫化物则带有不良气味,例如湿羊毛味,造成这种浊味的原因是葡萄酒受到了紫外辐射的伤害。

粉笔味:夏布利(Chablis)、香槟

金属味:刚开瓶的年轻红葡萄酒


6、挥发性酸(乙酸,醋酸)是酿酒过程中,存在于葡萄酒中的醋酸菌产生的。高浓度的挥发性酸闻起来像丙酮(请自行脑补化学实验);低浓度的则可以为葡萄酒增添复杂性,也是许多非常优质的葡萄酒所具备的特征。

意大利黑醋味:奇昂第(Chianti)、阿马罗内瓦尔波利切拉(Amarone della Valpolicella)

酸黄瓜味:勃艮第红葡萄酒


7、酚类化合物是一类与酒精有些相似的化学物质。酚类天然存在于很多植物之中,比如芝麻、胡椒,甚至大麻。葡萄酒中由野生的酒香酵母产生的一种酚类物质,可能给酒带来迷人的丁香和熏肉味道,但也可能增添的是让人厌恶的马味。

丁子香:教皇新堡(Châteauneuf-du-Pape)、罗讷河谷山坡(Côtes du Rhône)

熏肉味:加州Paso Robles或Central Coast地区的西拉、澳洲巴罗萨谷(Barossa Valley)设拉子


8、土腥素是由放线菌等细菌产生的一类有机化合物。它也许是土腥味最大的一种物质。甜菜根、蘑菇、花土所带有的土壤气味,就是土腥素带来的。

土壤&蘑菇味:常见于旧世界葡萄酒中,一些新世界葡萄酒也具有这种香气


三、香料香(Spicy flavours)


9、莎草奥酮是一种萜烯类化合物,黑胡椒、墨角兰、牛至叶粉、迷迭香、百里香、罗勒等的精油中都有这种物质。莎草奥酮带来的经典胡椒味,在许多伟大的红葡萄酒中都能闻到。

干胡椒味:西拉、绿维特利纳、赤霞珠

罗勒:干型雷司令

粉红胡椒:维欧妮、琼瑶浆


10、内酯,尤其是γ-内酯类物质,存在于带有甜奶油味的许多食品中,如蜂蜜全麦面包、桃子、椰子、烤榛子、黄油,甚至是熟猪肉。

香草&椰子味:经过橡木陈酿的红白葡萄酒

榛子香:陈年的起泡酒


11、硫醇可能尝起来有上文果香部分中提到的柚子瓤、百香果的味道,但高浓度的硫醇会呈现出烟熏、臭鼬、柏油、巧克力的气味和味道。

咖啡味:索诺玛黑比诺

巧克力味:阿根廷马贝克


12、灰霉菌,或称“贵腐菌”,是一种侵染成熟水果蔬菜的真菌。尽管对新鲜水果不利,但贵腐菌为甜酒带来了饱满而惊人的香味。贵腐可以带来以下风味物质:

葫芦芭内酯:蜂蜜、葫芦巴、咖喱

呋喃酮:焦糖、菠萝、草莓

苯乙醛:玫瑰、肉桂、生姜

橘子酱味:苏玳、托卡伊贵腐酒

生姜味:晚收雷司令(Spätlese Riesling)


了解葡萄酒香气的组成和香气的本质,能够更好的帮助你在今后的品酒过程中更快的辨别出酒中的香气。


如果说,单靠闻香就能判断葡萄酒的某种酿造方式,可能有些人觉得匪夷所思,实际上经过短暂的专业训练,即使是初学者也能基本达到。

分享到:
*部分图片及文字或来源于网络,版权归原作者或者来源机构所有,如有涉及任何版权方面的问题,请与及时与我们联系0755-86969580,我们将尽快处理!