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葡萄酒中的单宁源于品种及橡木桶

单宁(Tannins)是一种天然的酚类物质,主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗,橡木桶陈酿也能赋予葡萄酒一定的单宁物质,单宁在增加苦涩感的同时,也为酒体增强结构,并提高葡萄酒的陈年潜力。

葡萄品种赋予的单宁


单宁(Tannins)是一种天然的酚类物质,主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄果肉和葡萄梗,橡木桶陈酿也能赋予葡萄酒一定的单宁物质,单宁在增加苦涩感的同时,也为酒体增强结构,并提高葡萄酒的陈年潜力。


葡萄品种赋予的单宁


1、红葡萄酒中的单宁主要来自葡萄果皮。葡萄酒处于年轻状态时,这些单宁会让葡萄酒显得粗糙而苦涩,但随着时间的推移,果皮单宁会慢慢变得柔软。由于萃取果皮单宁的同时,也会萃取果皮上的色素,所以可以通过观察葡萄酒的颜色来粗略地判断一款酒的单宁。一般来说,颜色深邃的葡萄酒单宁含量高,比如赤霞珠葡萄酒。但由于葡萄品种的特性不同,也有例外情况,比如内比奥罗葡萄酒就蕴含着丰沛的单宁,但其颜色比较浅淡。


2、葡萄果籽、葡萄果肉也能赋予葡萄酒少量的单宁。果籽的单宁通常呈现出较为突出的苦味,而且果籽当中含有苦甘油,若将果籽压碎,会严重影响葡萄酒的口感,所以很多时候,酒庄在压榨葡萄汁时都会轻柔压榨果实,避免压破果籽。


3、带葡萄梗发酵的葡萄酒其单宁有一部分会来自葡萄果梗。带梗发酵的方式可以使得葡萄酒的口感更加清新,果梗中含有丰富的单宁物质,如:儿茶酸(Catechin)、表儿茶酸(Epicatechin)和表儿茶素没食子酸酯(Epicatechin Gallate)等。


橡木桶赋予的单宁


橡木桶赋予的单宁


葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁。葡萄酒在装瓶前熟成用的橡木桶越新,葡萄酒溶取的橡木桶单宁就越多,橡木桶使用的次数越多,从橡木桶中分离出来的单宁就越少。此外,橡木条在做成桶前受到熏烤的程度也会影响到橡木桶的单宁含量,即熏烤程度越高,橡木桶的单宁含量就越低。


*注:白葡萄酒中也含有单宁,不过由于酿造方式不同,白葡萄酒的单宁含量相比红葡萄酒而言要低得多。

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