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起泡酒的酿造过程

  • 时间:2013-10-16
  • 来源:互联网
  • 阅读:820
  • 标签词: 起泡酒
起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的一种葡萄酒,专业解释是在20℃时,CO₂压力等于或大于0.5巴的葡萄酒,起泡酒的酿造过程:葡萄采收-榨汁-发酵-培养-澄清-发酵-摇瓶-补充和加糖-装瓶销售。

起泡酒的酿造过程


起泡酒的酿造工艺流程


1、葡萄采收: 采收程序跟其他葡萄酒一样。


2、榨汁:为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色,气泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁,压力必须非常的轻柔。香槟区传统的垂直大面积榨汁机的榨汁效果非常好,但速度比气囊式要慢。


3、发酵:与白酒的发酵一样,须低温缓慢进行。


4、培养:须先进行酒质的稳定,并去除沉淀杂质,如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等等才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前,酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。


5、澄清,将葡萄酒液澄清。


6、添加二次酒精发酵溶液:气泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵,发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡。每4克/升约可产生1大气压的二氧化碳,香槟区添加的份量大概在24克/升左右。


7-1、瓶中二次发酵及培养:此种方法称为香槟区制造法,为避免和真正的香槟酒混淆,现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵,发酵温度必须很低,气泡和酒香才会细致,约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后,死掉的酵母会沉淀瓶底,然后进行数个月或数年的瓶中培养。


7-2、酒槽中二次发酵法:传统瓶中二次发酵的生产成本很高,价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵,将二氧化碳保留在槽中,去除沉淀后即可装瓶,比传统制造法经济许多。此法又称为查马法(Method Charmat),品质不如瓶中发酵细致。


8、人工摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转(1/8圈)且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后,所有的沉积物会完全堆积到瓶口,此时即可开瓶去除酒渣。


9、机器摇瓶:为了加速摇瓶过程及减少费用,已有多种摇瓶机器可以代替人工,进行摇瓶的工作。


10、开瓶去除酒渣:为了自瓶口除去沉淀物而不影响气泡酒,动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块,然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。


11、补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒,必须再补充,同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖,例如brut型的糖份在15克/升以下,半干型(Demi-sec)则介于33和50克/升之间。


12、装瓶,将起泡酒装入规定的酒瓶中,然后销售到各地。


三种种常见的起泡酒酿造方法


传统酿造法(Traditional Method,Champagne Method):通过在瓶中的二次发酵产生气泡,这种方法酿造出的酒,气泡细腻并且持久,口感柔顺。


大容器发酵法(Tank Method,Charmat):所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行,从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。


二氧化碳注入法(Carbonated, Injection Method):将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中,这种方法生产出的起泡酒,气泡大,不稳定,挥发速度快。


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